Ingredienti per una tortiera da 22-24 cm
- 1 rotolo di pasta brisée
- ½ mazzo di asparagi
- ½ mazzo di agretti
- 3 cipollotti
- 2 bicchieri di vino bianco
- 200g di provolone grattugiato
- 3 uova
- 200g latte
- 150g panna
- 5g sale
- 2g pepe
- olio
Preparazione della torta salata cipollotto, agretti ed asparagi
Preparazione delle verdure e della base
Inizio la peparazione della torta salata mondando gli agretti, separandoli dagli steli più robusti, che finiscono tra gli scarti. Accendo subito il forno a 180 gradi e metto a bollire dell’acqua per lessare gli agretti. Finito con gli agretti lavo gli asparagi e taglio via con il coltello la parte più robusta vicino la radice. Quando li ho scelti dal mazzo ho preso quelli più simili tra loro, per facilitarmi nel tempo di cottura. Li divido in tre parti, lasciando le punte da parte, le aggiungerò per ultime in padella per mantenere la croccantezza. A questo punto procedo con la cottura in acqua leggermente salata degli agretti, per circa tre minuti.
Cottura alla cieca della base
Prima di procedere con la cottura di cipollotti ed asparagi inforno la base della torta per una cottura alla cieca. Fodero lo stampo con la pasta brisée, copro con un foglio di carta forno e come peso uso il sale grosso. Io l’ho fatta da zero perché quando ero al supermercato ho dimenticato di prenderla: non siate me. Si può usare anche la pasta sfoglia, è una scelta personale, l’importante a mio avviso è quello di pre-cuocere la pasta alla cieca, perché l’effetto problematico di una torta con fondo umido e morbido è sempre dietro l’angolo quando si fa una cottura unica. Inforno la base per 15 minuti, poi rimuovo il sale usato come peso, e continuo a cuocere fino a che il colore è dorato ed uniforme. Il sale una volta freddato può tornare nel suo barattolo perché può essere riutilizzato anche per la pasta senza problemi.
Preparazione del ripieno
Sistemata la tortiera in forno taglio il cipollotto a rondelle e lo soffriggo in padella con dell’olio. Quando inizia ad imbiondirsi aggiungo gli asparagi e sfumo con un bicchiere di vino bianco, il secondo bicchiere me lo godo mentre continuo a prepare. Porto gli asparagi ad essere croccanti e li tolgo dal fuoco, mettendoli da parte vicino gli agretti.
Verso panna e latte nella stessa padella e li riscaldo fino a portarli quasi ad ebollizione. In una ciotola rompo tre uova, aggiungo il sale e il pepe e mischio con una frusta. Quando i liquidi sono caldi li verso sopra le uova ed amalgamo bene il composto.
Assemblaggio e cottura finale
Prendo quindi la base già cotta ed adagio agretti ed asparagi al suo interno. Grattuggio il provolone a scaglie larghe e lo aggiungo sopra le verdure, terminando poi con il composto di uova. Re-inforno per circa 20 minuti o fino a che il centro della torta non risulta fermo allo scuotere della teglia.
Ricetta di Chiara Bove
